El ingrediente
El cacao es una fruta.
Y eso cambia todo.
La mayoría de la gente nunca lo piensa así. Pero dentro de cada barra de chocolate hay semillas de una fruta tropical que los pueblos amazónicos llevan consumiendo desde hace más de 3.000 años.
¿Por qué San Martín?
Perú produce el 70% del cacao "fino de aroma" del mundo. Y dentro de Perú, San Martín tiene el 40% de esa producción. Las condiciones son perfectas: altitud media entre 300 y 700 metros, temperatura constante, suelos ricos en materia orgánica, y sobre todo, familias que llevan generaciones aprendiendo a cultivar ese árbol específico.
No viajamos a San Martín buscando un proveedor barato. Fuimos porque ahí estaba el mejor cacao. Y decidimos quedarnos ahí.
Cacao nativo vs cacao comercial
🌿 Cacao Nativo
- ✓ Variedad genética original
- ✓ Sabor complejo y único
- ✓ Más flavonoides
- ✓ Crece bajo sombra
- ✗ Menos productivo por hectárea
🏭 Cacao Comercial (CCN-51)
- ✓ Alta producción
- ✓ Resistente a plagas
- ✗ Sabor plano y uniforme
- ✗ Requiere pleno sol
- ✗ Menos complejidad aromática
Nosotros trabajamos principalmente con variedades nativas porque creemos que el sabor importa. La industria eligió el cacao comercial porque rinde más. Nosotros elegimos el nativo porque sabe mejor y tiene más de lo que tu cuerpo necesita.
El secreto que nadie explica: la fermentación
Cuando cosechas el cacao, las semillas son amargas y no saben a nada que reconocerías como chocolate. La magia ocurre en la fermentación: 5 días en cajones de madera donde las levaduras y bacterias naturales transforman los azúcares de la pulpa y crean los precursores de todo el aroma que vas a experimentar después.
Una fermentación bien hecha es lo que separa un chocolate complejo de uno plano. Los productores con los que trabajamos llevan décadas perfeccionando ese proceso.