Bean to Bar
Del árbol a tu mesa.
Sin atajos.
La mayoría del chocolate del mundo se fabrica con cacao en polvo ya procesado. Nosotros empezamos desde el grano. Por eso sabe diferente.
Bean-to-bar (del grano a la barra) es el proceso en que el chocolatero controla cada paso: desde qué grano compra hasta cómo lo moldea. No es solo un término de marketing. Es la diferencia entre saber exactamente lo que hay en tu chocolate o no saberlo.
La mazorca madura en el árbol
El cacao crece directamente del tronco del árbol —no de las ramas. Cada mazorca tarda 5 a 6 meses en madurar. Las familias productoras reconocen el punto exacto de madurez por el color y el sonido de un golpe suave con los nudillos.
Cosecha a mano
No hay máquinas en este paso. Cada mazorca se corta con machete o tijera de poda, respetando el árbol para que produzca la siguiente temporada. Las familias con las que trabajamos cosechan en ciclos semanales para garantizar el punto óptimo.
Fermentación: el paso más importante
Las semillas, todavía cubiertas de pulpa blanca, van a cajones de madera por 5 a 6 días. Ahí ocurre la magia: las bacterias naturales de la pulpa transforman los azúcares y crean los precursores de todos los aromas que vas a sentir en el chocolate. Sin fermentación bien hecha, no hay buen chocolate posible.
Secado lento bajo el sol
Los granos fermentados se extienden en camas elevadas y se secan al sol de San Martín durante 10 a 14 días. La humedad baja del 55% al 7%. Si se seca muy rápido, el grano se resquebraja. Si se seca muy lento, se crea moho. Es un equilibrio que los productores aprenden con los años.
Selección grano a grano
Antes de tostar, revisamos cada lote manualmente. Los granos planos, rotos o con signos de humedad se separan. Solo los granos enteros y bien formados siguen adelante. Es tedioso. Lo hacemos igual.
Tostado de perfil
No tostamos todos los cacaos igual. Cada variedad tiene su "perfil de tostado" óptimo —temperatura y tiempo específicos que desarrollan sus mejores aromas sin quemar los compuestos delicados. El tostado suave preserva más flavonoides.
Molienda hasta pasta
Los granos tostados y descascarillados pasan por rodillos de granito que los muelen durante horas hasta convertirse en una pasta líquida de cacao puro. Aquí la manteca de cacao natural del grano es suficiente para mantener todo fluido. No añadimos nada extra.
Conchado: el chocolate encuentra su textura
La pasta de cacao se mezcla y airea durante horas. Aquí los aromas ásperos se evaporan, la acidez se suaviza y la textura se vuelve sedosa. Es el momento donde añadimos el azúcar —mínimo, solo lo necesario— y en el caso del chocolate con leche, la leche en polvo.
¿El resultado?
Un chocolate donde puedes rastrear cada decisión: quién cultivó el cacao, en qué región, con qué variedad, con qué proceso. No porque sea un ejercicio académico, sino porque todo eso define lo que tienes en la boca.
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