El Cacao / Variedades Nativas
Las variedades de cacao que usamos
No todo el cacao es igual. La variedad define el perfil de sabor, el potencial aromático y, en parte, la concentración de flavanoles. Aquí están las que cultivamos en nuestra red de familias en San Martín.
Cacao Chuncho
Nativo AmazónicoEl Chuncho es una variedad nativa del Perú, considerada una de las más finas del mundo. Tiene un perfil de sabor complejo: floral, con notas de frutos amarillos y un retrogusto que recuerda a la vainilla natural. Es la variedad que trabaja la familia Navarro Pérez en Chazuta.
A diferencia de las variedades híbridas de alta producción, el Chuncho produce menos frutos por árbol pero con mayor concentración de precursores aromáticos. Por eso está reconocido en el Catálogo de Cacao Fino de Aroma del Ministerio de Agricultura del Perú.
Usado en: Chocolate con Leche 40% y como blend en el 70%
Cacao CCN-51
Alta ProductividadEl CCN-51 tiene mala reputación entre los puristas del chocolate. Y es parcialmente merecida: industrialmente se fermenta mal y produce sabor astringente. Pero con fermentación correcta de 5-6 días y buen secado, puede producir un cacao equilibrado con cuerpo robusto.
En Verselia no usamos CCN-51 solo, sino en blend con variedades nativas cuando la fermentación de la familia lo permite. Las familias Tapullima y Sangama manejan lotes mixtos donde el porcentaje de CCN no supera el 30%.
Rol: componente de cuerpo y estructura en blends
Cacao Trinitario de altura
550 msnm — TocacheEl lote de la familia Ruiz Amasifuén en Tocache tiene una particularidad geográfica: está a 550 metros sobre el nivel del mar. A esa altitud el metabolismo del árbol es más lento, la maduración más prolongada y la concentración de polifenoles notablemente más alta.
Los análisis de laboratorio que hicimos confirman que este lote tiene la mayor concentración de epicatequina de toda nuestra red. Es el cacao que usamos para el Chocolate Bitter 85%.
Usado en: Chocolate Bitter 85% — mayor concentración de flavanoles