Un día en el campo con la familia Tapullima García
Shapaja, San Martín. A orillas del Huallaga. La historia de la familia que lleva tres generaciones cultivando el cacao que va a tu barra.
Son las 5:30 de la mañana cuando Aurelio Tapullima García ya está en el cacaotal. No porque alguien le pida que llegue temprano —es dueño de su tiempo y de sus seis hectáreas y media. Es porque la bruma de la mañana en Shapaja hace que trabajar sea tolerable antes de que el sol de San Martín se ponga serio.
Aurelio tiene 58 años. Heredó este terreno de su padre, que a su vez lo recibió de su abuelo. Las plantas más viejas del cacaotal tienen más de sesenta años. "Ese árbol lo sembró mi abuelo," dice, señalando uno de los más corpulentos, sin detenerse. "Todavía produce bien."
Lo que tres generaciones te enseñan
Hay cosas que no están en ningún manual de cacao. La temperatura exacta a la que una mazorca suena diferente al golpearla con los nudillos. El ángulo del machete que corta el pedúnculo sin dañar el tejido del árbol. La diferencia entre un grano bien fermentado y uno que necesita un día más.
Aurelio aprendió todo eso de su padre. Sus cuatro hijos lo aprenden de él. El conocimiento no está escrito en ningún lado; está en las manos y en los ojos de la familia.
"Cuando llegaron de Verselia y me dijeron que querían comprar directo y pagar por calidad, pensé que era otro de esos proyectos que duran dos años," cuenta Aurelio mientras revisamos los cajones de fermentación. "Ya van cuatro años. Ya confío."
La fermentación como arte
El proceso de Aurelio es preciso sin ser tecnificado. Los cajones de madera de tornillo fueron construidos por él mismo siguiendo las dimensiones que aprendió de su padre. La temperatura interna la mide con un termómetro comprado en Tarapoto, pero el diagnóstico final lo hace con la mano.
"Cinco días. El primero y el segundo no huele bien —es parte del proceso. Del tercero en adelante empieza a oler a lo que debe oler." ¿Y cómo debe oler? "A fruta. A algo que quisieras comer."
La esposa de Aurelio, Rosa García de Tapullima, lleva el registro de cada lote en un cuaderno de espiral que ya tiene varias páginas desgastadas. Fecha de cosecha, variedad, días de fermentación, temperatura aproximada, observaciones. Es la memoria del campo en papel.
Lo que cambió con el comercio directo
Antes, el cacao de los Tapullima salía al mercado mezclado con el de docenas de productores vecinos, vendido al precio que fijaba el acopiador esa semana. Sin saber adónde iba. Sin saber si alguien lo valoraba.
"Ahora sé que mi cacao va a una barra con mi nombre," dice Rosa. "Eso suena a poco, pero no lo es. Mis hijos ven que lo que hacemos importa."
El precio que reciben por kilo de cacao seco es entre 30% y 40% mayor que el precio de mercado de la región. Esa diferencia es lo que permite a la familia pagar a tres sobrinos que trabajan en la cosecha y aún reinvertir en el mantenimiento del cacaotal.
"Antes vendíamos a intermediarios que nos pagaban lo mínimo. Con Verselia por primera vez sabemos adónde va nuestro cacao, y eso cambia todo."
— Aurelio Tapullima García
Tres generaciones, ¿y la cuarta?
El hijo menor de Aurelio, de 19 años, estudia Agronomía en Tarapoto. Viene en vacaciones y trabaja en el campo. "No sé si va a quedarse en el cacao," dice Aurelio. "Pero si lo hace, va a tener algo mejor que lo que yo recibí: precio justo y gente que sabe apreciar el trabajo."